芝麻油加工工藝主要：水代法、壓榨法（機(jī)榨或浸出）和酶法。

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1）、水代法

水代法又稱小磨法，最早起源于三國(guó)時(shí)代。榨制最初是在石臼里杵搗而成的，此后漸漸沿用石磨碾制，既提高了效率，又提高了質(zhì)量，制出的香油故俗稱小磨香油。

制油流程如下：

芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→磨漿→對(duì)漿攪油→震蕩、撇油→毛油處理→成品油

說(shuō)明：芝麻漂洗浸泡1-2小時(shí)，浸泡后含水量為25%-30%。炒籽過(guò)程中開(kāi)始用大火，待芝麻表面鼓起后改用文火，炒熟后加3%左右的冷水，再炒1分鐘，出煙后出鍋。出鍋后應(yīng)立即散熱降溫，揚(yáng)去煙塵、焦末和碎皮。磨漿溫度應(yīng)保持在65-75℃，分4次加相當(dāng)于芝麻漿重80%-100%的沸水。對(duì)漿攪油為芝麻油制油工藝的關(guān)鍵。

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2）、壓榨法

壓榨法是通過(guò)特定的工藝，用機(jī)榨制取，具有顯著的芝麻油香味，用途與小磨香油相同。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)機(jī)制香油和二級(jí)機(jī)制香油。普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、機(jī)制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油，也可作為調(diào)味油和制做糕點(diǎn)、糖果、食品的主要輔料，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分為一級(jí)普通芝麻油和二級(jí)普通芝麻油。

制油流程如下：

說(shuō)明：因芝麻含油高，不宜直接用溶劑浸出，工業(yè)生產(chǎn)中一般用液壓機(jī)預(yù)榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%，壓榨溫度65℃，壓榨5次，榨軸轉(zhuǎn)速30r/min。

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3）、酶法

酶法為新興的方法，提取油脂的同時(shí)還能充分利用芝麻蛋白。

制油流程如下：

芝麻---清理漂洗---磨漿---水提取---清理漂洗---離心---含芝麻油分離蛋白---酶解---破乳---芝麻油

三種制油方法對(duì)比

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3、芝麻油理化指標(biāo)及功效

色澤：小磨香油紅≤11，呈棕紅色，外觀亮麗；壓榨香油要求紅≤16，所以顏色暗紅。

280℃加熱試驗(yàn)：小磨香油無(wú)析出物，澄清透明；壓榨香油允許有析出物，發(fā)暗發(fā)濁。

氣滋味：具有芝麻油特有的風(fēng)味物質(zhì)，香味濃郁。

芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，占85%～90%，油酸和亞油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸，穩(wěn)定性強(qiáng)，而且易保存。芝麻油中還含有蛋白質(zhì)、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食用油，能延緩人的衰老，美容等，食用香油對(duì)保護(hù)血管，潤(rùn)腸通便，減輕咳嗽和煙酒毒害，保護(hù)嗓子，治療鼻炎等都功效不凡。