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淺談芝麻油加工工藝!

文章出處:未知時(shí)間:2020-08-22

芝麻油加工工藝主要:水代法、壓榨法(機(jī)榨或浸出)和酶法。

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1)、水代法

水代法又稱小磨法,最早起源于三國(guó)時(shí)代。榨制最初是在石臼里杵搗而成的,此后漸漸沿用石磨碾制,既提高了效率,又提高了質(zhì)量,制出的香油故俗稱小磨香油。

制油流程如下:

芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→磨漿→對(duì)漿攪油→震蕩、撇油→毛油處理→成品油

說(shuō)明:芝麻漂洗浸泡1-2小時(shí),浸泡后含水量為25%-30%。炒籽過(guò)程中開(kāi)始用大火,待芝麻表面鼓起后改用文火,炒熟后加3%左右的冷水,再炒1分鐘,出煙后出鍋。出鍋后應(yīng)立即散熱降溫,揚(yáng)去煙塵、焦末和碎皮。磨漿溫度應(yīng)保持在65-75℃,分4次加相當(dāng)于芝麻漿重80%-100%的沸水。對(duì)漿攪油為芝麻油制油工藝的關(guān)鍵。

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2)、壓榨法

壓榨法是通過(guò)特定的工藝,用機(jī)榨制取,具有顯著的芝麻油香味,用途與小磨香油相同。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),分為一級(jí)機(jī)制香油和二級(jí)機(jī)制香油。普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機(jī)制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油,也可作為調(diào)味油和制做糕點(diǎn)、糖果、食品的主要輔料,按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),分為一級(jí)普通芝麻油和二級(jí)普通芝麻油。

制油流程如下:

說(shuō)明:因芝麻含油高,不宜直接用溶劑浸出,工業(yè)生產(chǎn)中一般用液壓機(jī)預(yù)榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%,壓榨溫度65℃,壓榨5次,榨軸轉(zhuǎn)速30r/min。

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3)、酶法

酶法為新興的方法,提取油脂的同時(shí)還能充分利用芝麻蛋白。

制油流程如下:

芝麻---清理漂洗---磨漿---水提取---清理漂洗---離心---含芝麻油分離蛋白---酶解---破乳---芝麻油

三種制油方法對(duì)比

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3、芝麻油理化指標(biāo)及功效

色澤:小磨香油紅≤11,呈棕紅色,外觀亮麗;壓榨香油要求紅≤16,所以顏色暗紅。

280℃加熱試驗(yàn):小磨香油無(wú)析出物,澄清透明;壓榨香油允許有析出物,發(fā)暗發(fā)濁。

氣滋味:具有芝麻油特有的風(fēng)味物質(zhì),香味濃郁。

芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸,占85%~90%,油酸和亞油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一種天然抗氧化劑——芝麻酸,穩(wěn)定性強(qiáng),而且易保存。芝麻油中還含有蛋白質(zhì)、芝麻素、維生素E、卵磷脂、蔗糖、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),是一種營(yíng)養(yǎng)極為豐富的食用油,能延緩人的衰老,美容等,食用香油對(duì)保護(hù)血管,潤(rùn)腸通便,減輕咳嗽和煙酒毒害,保護(hù)嗓子,治療鼻炎等都功效不凡。

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